Los comensales pueden disfrutar de una pizza preparada con una técnica 100% traída de Nápoles, enriquecida eso sí, con productos chilenos. El local lo encuentras en el patio interior de Merced 346. Aquí podrás conversar con José María Gallegos, dueño también de la panadería más querida del barrio. «Me encanta hacer pan, me encanta hacer pizzas pero lo que más me gusta, y que creo que es el sello y denominador común de los dos negocios, es el servicio al cliente, que tiene que ser cercano, bueno y respetuoso», comenta.
Por Paulina Cabrera C.
Mozzarella fresca chilena, albahaca y una sabrosa salsa de tomate humedece una delgada masa madre, crocante por fuera y suave por dentro, cocinada en apenas 60 segundos en una explosión de calor dentro de “Silvio” o el “iglú de Skywalker”, el apodo del horno napolitano que es la estrella de Gabilondo Pizzería. A su alrededor, el chef Sebastián Núñez, y los pizzeros Rodrigo Medel, Ignacio Reyes y José María Gallegos, se mueven de un lado a otro en un singular baile gastronómico. Es un ir y venir, de sacar los bollos de masa, hacerlos girar con los puños y lanzarlos al aire para darles forma; agregar los ingredientes (todos chilenos) y dejar y sacar las pizzas del fuego con una larga pala de acero, en una maniobra que queda a vista del público desde la barra.
Y es que esta cercanía con los comensales es parte de la “experiencia Gabilondo” que José María ya capitalizó con su panadería artesanal ubicada a menos de una cuadra, en José Miguel de la Barra. “Con la atención del público en el local, para mí cierra lo que es el ciclo gastronómico. En la panadería es una atención distinta porque es más express, claramente tenemos excelentes relaciones con muchísimos de nuestros clientes, pero es otro tipo de relación; mientras que una experiencia gastronómica como la de un restaurante, en este caso de una pizzería, es completa y eso hace que sea más desafiante, más entretenido. Me encanta hacer pan, me encanta hacer pizzas pero lo que más me gusta, y que creo que es el sello y denominador común de los dos negocios, es el servicio al cliente, que tiene que ser cercano, bueno y respetuoso. Se trata de una experiencia, conversar, mirarse a los ojos y poder hacerlo de nuevo hoy con los clientes es muy bonito” dice sobre el día en que abrió la terraza ubicada en el patio interior de calle Merced 346.
Contra la corriente de la pandemia y mientras muchos locales vecinos se despedían del barrio, José María, abrió en abril. El plan original era hacerlo en marzo junto a un equipo de siete personas, pero el COVID19 y las restricciones sanitarias quisieron otra cosa. Hoy corre entre atender al público y apoyar en la cocina y en el horno; mientras Sebastián, Rodrigo e Ignacio se encargan de las preparaciones. Se suma tras bambalinas, el asesor gastronómico y administrativo, Luis Ramos.
Su local está lleno de simbolismos. Desde los letreros de neón: el de un trozo de pizza, un volcán en erupción y una particular frase familiar; hasta la materialidad del mobiliario y el origen de los bebestibles. “El diseño lo hizo un estudio de arquitectos italiano, que es de mi hermano. Se trata de una línea limpia que transmite calidad a través de los materiales, no verás la palabra gourmet, ni premium ni ninguna de esas estupideces de las cuales ya se abusa. No hay marca, de hecho lo que más se nota es el mensaje claro, al hueso, que es PIZZERÍA que se ve desde la calle” describe. Ya dentro del local, se lee en un muro “A beber y a tragar que el mundo se va a acabar, que es una frase de mi abuelo, quien fue el que me regaló el apellido Gabilondo y que me enseñó gran parte de lo que soy como comerciante. El pan y el vino era muy importante para él, yo soy enólogo por eso, y el tema del pan en gran parte también fue por él”.
En tanto que el colorido volcán está inspirado en un boceto del artista estadounidense Andy Warhol, que ilustra el volcán Vesubio del golfo Di Napoli “símbolo muy querido y símbolo de la pizza napolitana. Es un guiño sutil a eso”.
Completan el ambiente, las cubiertas de mármol del pizza bar y el cemento armado de su base. Para beber, tienen limoncello y fragolino de la casa, además de vino y cerveza que elaboran dos amigos del sur, “la idea es poder contar pequeñas historias de cada producto que ofrecemos”.
El chef Sebastián Núñez está a cargo de la cocina, designando las tareas para que el equipo funcione bien, incluidos los cambios de menú para las pizzas especiales de los fines de semana (la última una singular pizza de pulpo). “Estamos trabajando día a día por mejorar el ritmo del trabajo y del producto”. A lo que agrega Rodrigo: “La pizza es tan rica que uno no se aburre de comerla, uno tiene el concepto de que es comida chatarra pero estas tienen productos sanos. Es tan espectacular que hay que probarla y tenemos que hacer testeos de calidad” revela feliz.
Con brit pop de fondo -Pulp, Morrisey y David Byrne, entre otros- conversamos con José María.
Tu pizzería se suma a la panadería que también tienes en el barrio y que se ha mantenido abierta todas estos meses
Sí, la panadería nunca ha cerrado, no nos hemos enfermado ni siquiera hemos tenido cuarentenas preventivas. Hemos sido muy, muy precavidos. La clientela cambió, el delivery es poco respecto a la pizzería, la venta al público sigue siendo lo más fuerte, el barrio se ha fortalecido aún más en su relación con la panadería.
¿Cómo has visto la situación del resto de los locales vecinos, muchos no lo lograron y se quedaron en el camino sin poder sobrevivir a la pandemia
Las tiendas de diseño, de música, todo lo que no era bienes de consumo primario, debieron cerrar en los primeros meses, entonces claro, cuando uno funciona hay buenos meses y meses malos, pero te das cuenta que cerrar un periodo es crítico para el negocio. Claramente esos colegas que han tenido que cerrar ha sido muy triste porque no es sólo plata, deuda y crédito, sino que son proyectos que se acaban, gente que puso mucho empeño, tiempo dedicado y esfuerzos personales que se transforman en su modo de ganarse la vida. Este barrio es un poco así, acá hay artistas, músicos y una oferta gastronómica importante, entonces es difícil. Ha sido súper triste.
¿Cuál es el menú que podemos encontrar en Gabilondo Pizzería? ¿Cuál es su oferta?
Por ahora estamos con un menú de pizzas clásicas italianas, todas en masa madre. Nuestra espina dorsal es italiana, por nuestro tipo de pizza, nuestro tipo de horneado, nuestro tipo de masa y fermentación, y por ahora estamos con esta carta. En un futuro cercano, todos los clásicos van a tener una versión revisionada por el chef.
¿Cómo ha sido el recibimiento de los comensales? ¿El favorito?
En los números, lo que más pide la gente es nuestra pizza de mozzarella fresca que es lo que más se asemeja como estandarte a la pizzería napolitana, que es lo que queremos tratar de hacer. Tampoco queremos traslapar una realidad italiana en Chile, todos nuestros productos son chilenos, esa es una cosa que tengo a pecho decir porque no encuentro la gracia de fotocopiar un producto y traer harina y tomates congelados por avión. Me hace mucho más sentido a nivel gastronómico, ofrecer una misma pizza como categoría, como proceso, pero con productos chilenos. Y está muy rica.
Y por último, cuéntanos de “Silvio”, el horno de Gabilondo
Es un horno napolitano, la diferencia de este estilo es la doble cámara, la fuente de calor que es a gas en este caso, calienta un horno de 1.500 kilos, nos demoramos una semana en prenderlo cuando llegó. Cuando toda esta masa, este gran volumen de cemento y ladrillos refractarios agarran temperatura, la mantiene. Porque la gracia es que la pizza napolitana sea hornada entre de 60 a 90 segundos, es una explosión de calor que forma un piso con puntitos quemados (de leopardo) pero doradito, lo mismo que el borde (el cornicione). Una cocción rápida hace que la pizza sea más ligera y suave.
