Al pasar los años he conocido gran parte de nuestro país, en especial las costas que cuentan con una abundante cultura gastronómica en cada puerto o cuidad. En ellas encontramos platos típicos y muchos de ellos podemos saborearlos en la capital, específicamente en el Mercado Central de Santiago (un Monumento Histórico digno de visitar cuando termine la cuarentena), un verdadero universo de restaurantes y picadas en las que podemos disfrutar magníficos productos y preparaciones.

Por Luis Patricio Correa N. – Chef internacional, especialista en pescados y mariscos

Entrar al Mercado Central es un viaje en el tiempo pues llegan increíbles aromas que llaman a los recuerdos de antaño. Sus cocinerías y la bella arquitectura francesa llenan de magia visual, sus acuarios a la vista de todos, la cantidad de locales que venden los productos frescos y de primera calidad, hacen entrar en una verdadera guerra de tentaciones al intentar resistir ingresar a un restaurant y poder disfrutar algún plato típico de nuestro país.

Conozco muchos de esos locales pero en mi mente y mi paladar tengo mi preferido. Sin querer ofender a nadie el Tío Willy es para mí un imprescindible, porque se trata de un lugar sencillo donde la calidez de sus garzones te hace sentir el más importante. Para mí que soy un glotón de tomo y lomo, sus platos abundantes y productos de primera calidad me hacen reconocer una adicción por su comida deliciosa, empezando por sus empanadas de ostiones o de mariscos que son insuperables, además de la textura de sus pescados que hacen sentir el mar en el paladar. Pero lo más entretenido era hablar con su dueño, el mismo Tío Willy, que se acercaba a cada mesa para conversar con los comensales. Una persona alegre y bonachona que con gusto te contaba sus inicios en los restaurantes y  la magia en su cocina, entregando su forma de ver la vida con alegría y de entregar amor en cada plato.

Siempre cuando llegaba a su restaurant me decía “oye negro el caldillo especial está de miedo” tras lo cual mi respuesta era “uno especial desconchado con una de blanco” y ambos sabíamos lo que se venía: íbamos a trabajar en algo para su local o bien para el mercado, ya que aparte de ser el dueño de su restaurante era el presidente de los locatarios hasta el momento de su partida. Les hablo del 2015. Hoy su familia mantiene el legado y sigue siendo una de las mejores picadas de maricos y pescados del Mercado Central.

Otro imperdible es la pescadería La Pailita Chica, cuyos dueños son Marianela y Horacio, a quien todo el mundo en el Mercado conoce justamente como El Paila Chica. Son todo unos personajes que con mucho esfuerzo han logrado tener uno de los mejores locales del recinto, con productos frescos y donde puedes encontrar la gran mayoría de especies chilenas de primera calidad, ya que sus productos son seleccionados con pinza por este entrañable matrimonio. Entrar a ese mundo de alegría y sacrificio es un verdadero orgullo ya que la calidez que entregan al atender a cada cliente es maravilloso, se toman todo el tiempo del mundo para escuchar y recomendar lo adecuado en cada caso.

Haciendo honor a estos personajes y sus recuerdos, hoy les dejo una deliciosa receta para estos días fríos de fines de invierno, un rico caldillo de mariscos atomatado.

CALDILLO DE MARISCOS ATOMATADO

• 1/2 kg almejas medias o pequeñas
• 1/2 kg de choritos
• 1/2 kg jibia
• 12 pinzas de jaiba
• 4 papas grandes
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 1 zanahoria
• ½ pimentón
• 2 dientes de ajo
• 2 tazas de vino blanco
• 3 taza se caldo de pescado
• 2 hojas de laurel
• 1 bolsa de salsa de tomates (200 grs.)
• sal, orégano y pimienta a gusto
• perejil o cilantro para decorar

Preparación
Pica la cebolla en pluma, corta la zanahoria en rondeles, pica el pimentón en tiritas, pela las papas y córtalas en cuartos.
En una olla grande pon el laurel, ajo, sal y aceite a gusto. Agrega todos los vegetales y sofríe.
Corta la jibia en cuadrados del tamaño a tu gusto y agrégalos a la olla junto con las almejas y los choritos.
Incorpora las dos tazas de vino blanco y el orégano. A fuego lento espera que de el primer hervor para incorporar el caldo de pescado.
Tapa la olla y mantenla a fuego lento por 30 minutos.
Agrega las pinzas de jaiba y la salsa de tomates, revuélvela con el caldo.
Sirve en un plato hondo y si quieres decora con perejil o cilantro.

Si no tienes mariscos frescos, puedes usar congelados o en lata. En vez de caldo de pescado puedes usar de verduras.

Esta vez mis recomendados son maravillosos proveedores de productos marinos. Primero la pescadería y productos preparados Delicias de Alta Mar, ubicada en Andes 2111, comuna de Santiago. Los encuentras en Facebook e Instagram @deliciasdealtamar o al teléfono celular 9 5415 3352. En el Mercado Central, mi recomendado sin duda es la pescadería La Pailita Chica, ubicada en los locales 146 y 149. Pedidos al teléfono  móvil 6 9775 29583.