Si hablamos de gastronomía chilena lo primero que imaginamos son porotos con riendas, cazuela de vacuno -o de ave- o un rico curanto. Lamentablemente se trata de platos introducidos por los conquistadores, una triste verdad para quienes disfrutamos a concho cada una de esas delicias. Con el paso del tiempo los gastrónomos y colegas de profesión reconocemos como único plato creado en nuestra larga y angosta faja de tierra el maravilloso Charquicán, una mezcla de verduras y proteínas que hace volar con sus aromas.
Por Luis Patricio Correa N. – Chef internacional, especialista en pescados y mariscos
La historia de este fabuloso plato dice que nace en la cultura incaica y de allí se aloja en el norte de nuestro país. Por lo mismo también es muy conocido en Perú, Bolivia y Argentina, pero es Chile la nación que se adjudica esta preparación pues era el plato principal de nuestros aimaras y atacameños, culturas nómades que lo usaban tanto en viajes como en celebraciones. Originalmente consistía en carne seca de llama o alpaca y tubérculos de la zona acompañado de granos de maíz, un plato rápido y simple pero de alto poder nutricional.
Si les hablo del Charquicán es por que es uno de mis platillos preferidos y es especial para disfrutar en familia. En la infancia y juventud tenía un pasatiempo secreto pues siempre he sido un gran comedor (tal como les he contado en crónicas anteriores): como amante de este plato tenía una competencia secreta en mi mente para designar cuál de las matriarcas de mi familia preparaba el mejor Charquicán. Aunque siempre tuve mi proferida (y ella lo sabe) porque sus platos eran abundantes y de sabor insuperable, mi abuela materna, conocida por todos como La Mamita, hacía una preparación digna de estar en el podio pero con más caldo que mi preferida, que era más sequita. También entraba en esta disputa el plato hecho por mi madre, una gran cocinera de gustos exquisitos acostumbrada a alimentar a un pelotón de hijos, sobrinos y amigos que también pasaba por la libreta. Eso sí, todos teníamos claro que su plato era “prudente y sin repetición”, jajaja como si la estuviera escuchando.
En esta competencia secreta un día sentí estar en el paraíso. Una maravilla culinaria llegó a mi paladar, un plato chileno único con todos los ingredientes correctos, el sofrito perfecto al igual que su textura, pero por sobre todo una abundancia perfecta para un niño con alto desgaste físico tanto por el fútbol y otros deportes que practicaba por esos años, un tiempo maravilloso en el que comía mucho y todo lo que ingería lo transformaba en energía. Eso ha cambiado con el paso de los años, pero estoy seguro que es algo que nos pasa a muchos.
Se trata del plato de mi tía Cristina. Ella es una de las personas especiales de esa etapa, sobre todo por su influencia culinaria. De hecho y tras décadas de práctica, puedo decir que mi Charquicán queda casi igual, sino idéntico al suyo. Los recuerdos están llenos de amor. Cuando nos invitaba a almorzar siempre preguntaba qué queríamos comer. Ella tiene sólo una hija que para nosotros es una hermana y por otra parte, estábamos nosotros que éramos puros hombres con capacidad para comer una olla cada uno. Pase a esto mi tía siempre nos consentía. La felicidad se complementaba porque teníamos chipe libre para comer hasta el hastío y mi madre no podía decir nada. Sólo nos aconsejaba con su clásico “prudente niños, compórtense” sabiendo que en esa casa podríamos hacer lo que quisiéramos. Eran fines de los 80 y las reuniones en familia eran algo cotidiano. El plato que servía mi tía Cristina era maravilloso y único, un verdadero volcán de Charquicán con dos huevos fritos cristalinos y brillantes coronándolo más un trozo de longaniza (siempre y cuando estuvieran los recursos), el plato digno para un campeón de peso completo.
¡Imagínense las caras de mi padrino (esposo de mi tía) y la de mi padre cuando veían mi felicidad de niño inundado por el asombro y la alegría! Eso sí, la de mi madre era casi de vergüenza pues le decía a mi tía con algo de crítica “Cristina por qué siempre les das en el gusto a estos niñitos”, a lo que se le sumaba el rostro largo de mi prima Karen ya que como hija única este grupo de niños le quitaba el privilegio de ser la más importante entre tanto cabro regaloneado por su madre. La maravilla gastronómica y el regalo de mi madrina dura hasta el día de hoy, todavía me regalonea cuando le pido algo especial.
Me gusta contarles pasajes de mi infancia porque intento transmitir los recuerdos que puede generar un plato simple, de muy bajo costo y abundante, pero lo más importante es el amor que dedicas para hacer esta preparación. Si lo valoras como yo, siempre vendrán los recuerdos de las personas que amas.
Ahora les dejo una rica receta de Charquicán para que lo disfruten en familia.
Ingredientes:
- 4 papas grandes
- 1 taza 1/2 de zapallo cortado en cuadrados
- 1 diente de ajo picado fino
- 1/2 cebolla picada en cuadros finos
- 1 taza de surtido de verduras (choclos, poroto verde, arvejas, zanahoria, pueden ser congeladas)
- 1/8 de carne molida o trozos pequeños de carne de vacuno
- 3 cucharadas de aceite
- Un poco de orégano y ají color
- Sal, pimienta a gusto
- 3 hojas de albahaca
- Optativo usar un poco de caldo de ave
- Huevos para acompañar
Preparación:
- Pela las papas y córtalas en cuadrados. Junto al zapallo y cuécelo en agua con sal por unos 20 minutos.
- Aparte cuece en una olla las verduritas por unos 5 minutos desde que comienza a hervir el agua.
- En un sartén calienta el aceite, fríe la cebolla y el ajo por unos 3 minutos. Agrega la carne y aliña con orégano, ají color, sal y pimienta a gusto, además de las hojas de albahaca picadas. Mezcla todo muy bien y dejar cocinar unos dos minutos más.
- Una vez lista las papas y el zapallo, retira un poco el agua de la cocción a no ser que lo quieras más aguado. En ese caso deja el agua que desees para lograr la consistencia requerida. Muele un poco las papas y el zapallo.
- Agrega las verduras cocidas más el sofrito. Unir todo cuidadosamente.
- Servir idealmente con un huevo frito encima.
Disfruten esta maravilla y aprovechen de generar buenos recuerdos con los suyos. Les dejo el dato culinario de esta semana. Se trata de mi amigo Ronald Colihuinca, un destacado chef dedicado a la pastelería, chocolatería, heladería y panadería, con despacho a todo Santiago. Lo encuentras en el Facebook Ronaldchef, instagram fabrica_ronaldchef y en el whatsapp 56935335826.
