Desde que nacemos y hasta los primeros meses de vida sólo nos alimentamos de los que nos da la mamá. En esa etapa comenzamos a reconocer sabores y de a poco a identificar nuestros preferidos. Con el paso de los años vamos puliendo el paladar y aprendiendo de nuevos sabores o los provenientes desde otras culturas.

Por Luis Patricio Correa N. – Chef internacional, especialista en pescados y mariscos

Tal como les he comentado en otros relatos, vengo de una familia gastronómica empezando por la matriarca de la familia Correa. Les hablo de mi abuela Sofía o la Nano, una cocinera de tomo y lomo que preparaba manjares desde los huevos revueltos a grandes banquetes, ya que era la cocinera principal de la casona ubicada en la Viña Undurraga en los años 50.  Ella tenía la magia y el carácter que logra un chef con batallas en el cuerpo. Sus preparaciones empezaban tres días antes de celebrar una fiesta, especialmente si se trataba del cumpleaños de mi tata Manuel o algún festejo propio de su trabajo.

Esta semana les contaré sobre la forma única que tenía de preparar infinitas delicias. Ella lo cocinaba todo, desde las masas para las empanadas de cóctel, brochetas, tapaditos, hasta un sinfín de canapés multicolores que para un niño como yo eran agua para la boca. Si hablamos de la cena, era un verdadero desfile de manjares. Los aromas que salían de esa cocina eran a la vez un regalo para el olfato y una maldad para las papilas gustativas ya que mi abuela no dejaba tocar ni un bocado antes de empezar la fiesta. Y pobre del que cometiera la osadía de sacar algo a hurtadillas ya que con su carácter, eran las penas del infierno para el ladrón.

Cada plato tenía un toque distinto, más la calidez y el arte de alta gastronomía pese a ser autodidacta. Los fondos y caldos eran dignos de copiar. Verla trabajando era observar a una artista que tenía todo bajo control: ella sola cocinaba para todos nosotros, que éramos una verdadera tropa de hambrientos. La mesa era larga como la del comercial de Té Club ¿se acuerdan? con manteles blancos como la nieve, infinitos colores de las ensaladas, mi abuelo en la cabecera de la mesa como buen líder rodeado de sus hijos y nueras. Después que ellos almorzaban venía la mesa de los niños, jajaja algo incómodo para nosotros por el hambre, ya que con tanto brindis y comida nos sentaban como a las 5 de la tarde y ella estoica desde la cocina iba enviando platos perfectos desde el consomé, la entrada, plato de fondo y postre. Era un verdadero lujo y no se le iba ni un detalle.

Su especialidad era la carne a la cacerola consistente en un gran medallón de vacuno con abundante salsa acompañado de un arroz perfecto. Como ya pueden adivinar, a continuación la receta de tan deliciosa preparación.

Carne a la cacerola

  • 1 ½ kilo de punta de ganso o choclillo
  • 3 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 pimentón rojo cortado en tiras
  • 3 dientes de ajo
  • pimienta en granos
  • medio litro de vino tinto, el más barato
  • 1 bandeja de champiñones (a gusto)
  • orégano
  • 1 hoja de laurel
  • 1 pan de mantequilla de 125 gramos

Preparación

  • Corta la carne en medallones de tres centímetros o dos dedos de diámetro
  • En un sartén grande, pon la mitad de la mantequilla con los dientes de ajo aplastados (no picados). Lo puedes hacer con la mano o con un cuchillo
  • Sella la carne a fuego alto, dale vueltas para que quede una costra fina y brillante
  • Mientras las carnes se sellan, corta la cebolla en pluma, las zanahorias en rodajas finas (rondel es el nombre técnico), corta el pimentón en tiras y los champiñones en láminas finas
  • En una olla (puede ser a presión) pon un trozo de la mantequilla y todos los líquidos que quedaron en el sartén. Incorpora todas las verduras ya picadas y haz un sofrito mezclando todos los productos.
  • Los granos de pimienta aplástalos igual que los ajos, incorpóralos al sofrito. Revuélvelos para que no se peguen
  • Incorpora los trozos de carne y revuelve para humectarlos con la preparación del sofrito
  • Agrega sal a gusto y hecha una taza de vino. Luego que hierva por 15 minutos agrega orégano y pon el resto del vino y el laurel
  • Si usas olla a presión, la cocción es de una hora y media a fuego lento. En las ollas tradicionales son tres horas a fuego lento pero tienes que humectarla con media taza de vino tinto y media taza de agua cada media hora para que no se seque
  • Una vez terminada la cocción, déjala reposar por 20 minutos para que se vuelva a hidratar la preparación y nos entregue todos sus sabores
  • Puedes acompañar con lo que más te guste: ensaladas, arroz o puré

Recuerden que el ingrediente mágico es el amor en nuestras preparaciones. Mi recomendado esta vez es la Distribuidora V&A, que tiene carne de vacuno, cerdo, pollo y pescados frescos y congelados a muy buenos precios. Hacen despachos a todas las comunas con pedidos al Instagram @comercializadoravya o al wasapp +569 56386736.

X