*Entrevista por Paulina Cabrera C. / Fotos: Claudio Olivares Medina / Producción: Macarena Cabrera C.
Santiago es cada día más cosmopolita. Por las calles de la capital se escuchan acentos de distintos países, extranjeros que vienen de visita y otros que han decidido quedarse. Uno de ellos es el bogotano Guillermo Clavijo (32) quien llegó a Chile hace cuatro años y que en el verano se independizó para lanzarse con colaciones y servicio de catering gourmet.
Sus platos se distinguen por la combinación de ingredientes y la fusión de distintas cocinas. Y es que esa misma versatilidad que se encontró en la capital con la llegada de nuevos santiaguinos, es la que quiere presentar en sus preparaciones.
“Utilizo ingredientes medio arabescos, asiáticos, como el tahine, la soya y el miril, además de vinagres, como el de arroz, productos chilenos como el zapallo camote, y lo que esté en temporada. Todo esto siempre con mi arepa colombiana, de la cual voy cambiando constantemente la receta de la masa”, nos dice Guillermo, a quien encuentras en Instagram como Don Berenjena.
Comenzó en la cocina a los 16, hace justo, la mitad de su vida. ¿La razón? Uno porque simplemente le gusta comer, y dos, porque quería ayudar a su mamá con las labores de la casa. Y le quedó gustando. Su familia lo molestaba un poco por la rareza de sus mezclas, como cuando hizo un sanguche con lentejas y mayonesa, aunque con el tiempo terminó siendo el encargado del menú de las reuniones familiares.
Así, y luego de dejar cinco semestres de la carrera de administración en la Universidad del Rosario, optó por gastronomía en Lasalle College donde al fin estudió lo que realmente quería: “Me aburría la monotonía de administración, y por el contrario, cocinar era libre, creativo, era ‘pruebe, haga, tome, invéntese algo’ eso era lo chévere”.
Pasó por la Academia Colombiana de Gastronomía, una suerte de gremio, donde hizo comunidad con otros chefs. Aprendió y enseñó en las cocinerías que existen en las plazas, barrios que son similares a nuestra Vega y después de eso se vino a Chile.
¿Por qué te viniste?
Mientras trabajé en el restaurante El Cielo, uno de los más conocidos en la zona G de Bogotá, conocí a un chileno que me invitó a su restaurante familiar en Maitencillo. Me vine por un verano, en diciembre de 2015, pero me enamoré y empecé a rotar por distintas cocinas: peruana, italiana y chilena. Fui chef en el restaurante Al Grano en Las Condes y el año pasado también hice un stage en el Boragó.
¿Cuándo decidiste empezar un camino propio?
En Colombia tuve negocio en un casino y me gustó. Entonces dije por qué acá no. Practiqué, trabajé para alguien pero ya después quise empezar algo para mí y partí ese camino. Así que en enero comencé con las colaciones saludables.
¿Qué es lo que te distingue del resto de la oferta saludable?
Las croquetas vegetarianas. En Al Grano partí con las hamburguesas y las croquetas, pero después hice otras recetas y es así como hoy tengo ocho variedades: de garbanzo, poroto rojo, negro, blanco y porotos burgul, demás de croquetas de arveja, quinoa y lentejas. Todo esto con ensaladas, pastas y con un toque de semillas y salsas. También uso carne para albóndigas y filetes. Me quiero enfocar ahora en hacer colaciones aún más saludables, con poca grasa y valores energéticos positivos.
También tienes carta dulce y bebestible…
Sí, hago cuatro sabores de kombucha (frambuesa con menta; té verde con jengibre, cúrcuma y miel: té olong con romero y té rojo con maqui) y entre los postres tengo uno de tres leches con leches vegetales, panacota, tiramisú, cheese cake y milhojas con crema.
¿Te gusta más improvisar o seguir una receta?
Mi recetario fue alguna vez improvisación. De la improvisación se llega el recetario. Y así por ejemplo, si no hay frambuesas para la ensalada, porque está muy fea, mala o muy cara, simplemente la cambio, y busco otro ingrediente.
Me contabas que ahora estás con lo de catering para eventos y empresas
Sí, porque la logística de las colaciones me estaba complicando. Por ahora estoy solo, soy el que cocina y reparte. Entonces reduje la zona de entregas a Santiago Centro, Lastarria y Recoleta y me estoy concentrando en los catering para ofrecer distintos menú en horarios flexibles, tipo desayuno o cóctails.
Y en Santiago, qué es lo que te ha gustado. Me decías que has hecho ya una ruta para ir a conocer la cocina de distintos restaurantes
Santiago me parece muy amigable, más tranquilo que Bogotá por el clima y el transporte, especialmente las ciclovías. Y en cuanto a las cocinas he ido probando, ya estuve en las fondas y en las picadas y pude probar cómo hacen los huevos aquí, cada familia con su forma de prepararlos. De mis restaurantes favoritos, está el Ocean’s Pacific que lamentablemente sufrió un incendio hace unos días, el Tiramisú y el Peumayén en el Barrio Bellavista.
¿Hay algún ingrediente de estas tierras que te guste usar?
El zapallo camote y la papa.
Y por último, ¿cuál dirías que es tu sueño para este año? ¿Cómo te ves este 2019?
Quiero crecer con el servicio del catering con empresas, eventos y encuentros grupales, donde mi comida se vea reflejada.
Quiero meterme de lleno en la movida de Santiago. Poner mi sello en los catering de eventos. En un restaurante uno tiene ciertos lineamientos, pero en un evento puedes diversificar y adaptarte a los distintos tipos de eventos. Quiero meterme en las emociones de la gente, probar más con las texturas, con las espumas, hacer una cocina más llamativa, en donde en un canapé puedas tener varios ingredientes, muchos sabores en un pedacito.
