Se acerca el verano y para muchos es la estación más esperada. Algunos añoran las playas y piscinas pero en mi caso la felicidad es provocada por la gran cantidad de frutas y verduras generosas de colores y sabores más diversos. Abundan los tomates rojo brillante, las grandes matas de albahaca y las cebollas nuevas que son una verdadera delicia a las papilas gustativas. Son sabores que espero con ansias, que me llenan de alegría y que se transforman en una verdadera bomba atómica de serotonina en el paladar.

Por Luis Patricio Correa N. – Chef internacional, especialista en pescados y mariscos

Hoy me recuerdo de uno de mis primeros trabajos como chef, en el que estaba bajo la supervisión de mi hermano mayor. Un joven talento en la cocina por allá a fines de los 90, respetado por sus pares a pesar de su corta edad, una persona seria y correcta en cuyo trabajo nada podía salir mal. Los cálculos y todo debía estar a un 100%. Aprender de él era un verdadero regalo, recibir su confianza al entregarme responsabilidades era una alegría inmensa ya que estaba siendo considerado por su gran dirección gastronómica.

Con el tiempo y después de un arduo trabajo, comencé a abrirme un camino propio más allá de ser el hermano menor de una figura importante. Ya estaba siendo considerado como su subchef, mano derecha del amo de la cocina y el segundo a cargo, puesto al que hay que apostar a punta de mucho, mucho trabajo.

Fue entonces, cuando llega ese momento en que el chef tiene su agenda copada hasta el techo y siguen existiendo compromisos a los que responder. Entonces, mira a su lado y se encuentra con su trabajador hecho a pulso, que ha aprendido de todos los errores y se ha comido calladito los gritos y malos ratos que a veces lleva este oficio. Ese es mi minuto. Yo todo serio recibo la orden de hacerme cargo –por primera vez- de un evento bajo toda mi responsabilidad, yo la persona que lideraría a un grupo humano notable, integrado por colegas de confianza que sin duda darían todo en la cancha tras su líder, este humilde servidor. Era un evento pequeño pero con alto grado de importancia pues eran las Bodas de Oro de una bella pareja. La actividad sería en el sur, para ser más exactos en Linares, donde una familia tradicional quería algo bien simple con muchas ensaladas y un gran buffet de carnes a la parrilla, algo que para mí era simple y a la vez entregaba tranquilidad a mi chef, quien sabía podría encargarme de todo. Llega el gran día y antes de salir de Santiago me da por escrito todas las indicaciones de lo que tenía que hacer y cómo organizar el evento. Además me dice y recalca que sí tenía un problema pero sólo si se trataba de algo urgente, lo llamara. Aún puedo escuchar sus palabras en mi cabeza: “Pato quiero soluciones, no problemas ¿está claro?”.

Empoderado en mi nuevo cargo, partimos de madrugada con el equipo a hacer tan magno evento. Llegamos  a la locación al amanecer y de inmediato nos pusimos a trabajar en el listado de todo lo que había solicitado el chef: mesones check, manteles blancos check, cubiertos check, sillas, floreros, ensaladeras y un largo etcétera, todo check antes de comenzar a montar nuestra cocina de campaña en pleno campo. Tras tener listas las parrillas y mesones de trabajo me sentía orgulloso de estar cumpliendo todo al pie de la letra… hasta que me piden las carnes para limpiarlas. Comienzo a transpirar para mis adentros, di vuelta la cocina y todas nuestras cosas y no encontré nada. Mi corazón ya no daba más porque tendría que comunicarle a mi hermano que no estaba el ingrediente principal. Me armé de coraje y lo llamé:

– Aló… Rodrigo…
– Dime rápido y corto que estoy ocupado
– Es que no tengo la carne…
– (silencio)

Sólo fueron un par de segundos que para mi duraron una eternidad, en los que vi la historia de mi vida pasando frente a mis ojos, imaginando todos los improperios que estaba acumulando mi hermano antes de lanzarlos por el teléfono, cuando me repite su frase “soluciones, no problemas”. Nuevamente comienzo a preguntar y buscar por si se me había pasado algo cuando llegan personas de la casa a saludar. Yo con el corazón en la mano y la voz entrecortada les cuento que no teníamos la carne. Entre ellos se miran con más curiosidad que molestia, como si les estuviera hablando en chino. Les vuelvo a comentar que he buscado por todos lados y confieso que no tenemos la carne. Uno de ellos con algo de queja me dice que cómo es posible si es el plato principal para la noche… y apunta con su mano a un punto en el campo. Me dice “miré pa allá, allá está su carne”. Yo despistado miro para todos lados y sólo me encuentro con árboles, pasto y… una vaca. ¡No lo podía creer! Les digo nervioso que yo no iba a matar y faenar el animal, ante lo cual el hombre con cara de sorpresa arremete bien suelto de cuerpo “pero oiga iñor no que usted es chef, cómo no lo va a poder hacer”. Yo aún en mi asombro y tratando de tragarme un espontáneo ataque de risa, intento explicarles que por norma sanitaria hay que darles ciertos procesos a las carnes antes de ser consumidas, y así que sin más se encogieron de hombros y regresaron por el mismo camino por el que habían llegado.

Ahí me acordé nuevamente de las sabias palabras de mi sensei en la cocina “soluciones y no problemas” y las atesoro e invoco cada vez que son necesarias durante un evento, que serán unas 50 veces por jornada, jajajaja. Entonces para dar una solución, salí a recorrer las carnicerías de la zona en donde cambié la vaca por carnes listas para la parrilla.

Al final la fiesta fue todo un éxito, la señora que nos contrató pidió disculpas por el impasse de la carne y al llegar de regreso a Santiago mi hermano chef y jefe  no podía creer cómo salimos del paso y pudimos ofrecer un buen servicio.

Cada vez que cuento esta historia terminamos todos muertos de la risa y con hambre, por eso les dejo una deliciosa receta para preparar en casa.

CHULETAS DE CERDO EN SALSA DE TOMATE Y ACEITUNAS

• 4 chuletas de cerdo
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 1 cebolla grande
• 12 aceitunas verdes si carozo
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 taza de vino blanco
• 1 rama de albahaca
• 3 papas grandes
• sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

• En un sartén bien caliente pon la mantequilla y los ajos y luego sella la carne hasta formar una costra por ambos lados.
• En una minipimer o juguera muele los tomates y las hojas de albahaca hasta dejar una pasta homogénea. Agrega un toque de sal y pimienta.
• Pica la cebolla en cuadritos y las papas en cuadrados medianos. Ponlas en una olla y agrega la pasta de tomate y las chuletas. ponlas a fuego medio durante 25 minutos.
• Humecta la preparación con el vino blanco y deja cocinar hasta que las papas estén blandas. Rectifica los sabores con sal y pimienta. Si encuentras necesario, vuelve a humectar para que la preparación no se seque.
• Sirve y decora con las aceitunas verdes laminadas o enteras sin carozo. Puedes acompañar con ensaladas o arroz blanco.

Recuerda cocinar con amor porque es nuestro ingrediente secreto para preparar estas deliciosas recetas. Esta semana les dejo mis recomendados:

Para estas ricas tardes, nada mejor que un pisquito sour. En La Consentida Cóctel despachan a domicilio una gran variedad de tragos y su especialidad son los sour tradicional y de sabores. Los puedes encontrar en el Instagram @laconsentidacoctel. De lunes a jueves su dueña, Regina Fuentes, recibe los pedidos para repartir los viernes y sábado. Teléfono celular + 569 7339 9171. Además la Amasandería La Espiga (ubicada en Eduardo Charme 1420, Quinta Normal) tiene deliciosos panes de todo el mundo y hace despachos al teléfono + 569 5900 2466, y en la cuenta de Instagram @espiga_amasanderia.