Liguria Lastarria, la experiencia de tres Ligurias en uno

*Por Paulina Cabrera C.

En 1906 el arquitecto Alberto Cruz Montt hizo realidad el sueño de Raimundo Valdés Riesco: una mansión afrancesada de tres niveles, decorada con balcones de fierro, balaustradas y rematada por una alta mansarda. Hoy, 112 años después, un enorme equipo cumple los sueños de los hermanos Juan Pablo y Marcelo Cicali, que ven como esta misma casona comienza una nueva vida como la cuarta y más despampanante sede del Bar Liguria.

En estos seis años ocho meses, tiempo que transcurrió entre la compra de la casa y la apertura del nuevo centro liguriano, pasó de todo. El inmueble donde funcionó el Instituto Chileno Francés de Cultura entre 1984 y 2007 no estaba en las mejores condiciones. “Los pilares y los pisos eran todos de madera, así que la casa se movía. La mansión fue hecha para que viviera una familia, 15 personas, no estaba diseñada para albergar a 300 personas o un restaurante a este nivel, por lo tanto ese trabajo de refozarmiento, de derrumbar algunas paredes interiores, fue un trabajo de hormiga, muy meticuloso y detallista. Jamás habíamos estado en una casa patrimonial de más de 100 años”, nos dice Dante Flores quien entró al Liguria como garzón en 1998 y que hoy es el administrador general del clásico santiaguino.

La casona, con categoría de Inmueble de Conservación Histórica, quedó con su fachada impoluta. En una tarea llevada adelante por el arquitecto Patricio Rodríguez (Fundart) -responsable de las remodelaciones de todos los Liguria- su equipo comandado por Lili Loayza y la contraparte liguriana Marisol Salvatierra, se incorporó un cuarto piso para oficinas (la de Marcelo Cicali ocupa el frontis esquina de la mansarda) y se construyó un anfiteatro subterráneo.

“Rescatamos y restauramos todo lo que se podía. En el caso de los pisos fuimos sacando las baldosas y alfombras que habían puesto los distintos habitantes de la casa hasta llegar al parquet original. Sacamos tablita a tablita, las restauramos, enumeramos y pusimos en la bodega para volver a instalarlas. Fue el trabajo más entretenido para mí y con lo que más demoramos. El rescate del patrimonio es eso: cuidar algunas cosas para que otras personas las puedan disfrutar” dijo hace un par de días Marcelo Cicali, gerente espiritual del Liguria al Finde de La Tercera.

La lucarna, el tragaluz de vidrios amarillos y celestes que ilumina la mansión, también se recuperó cuidadosamente. “Se sacaron todas las piezas, se restauraron y se volvieron a colocar. Y el borde de fierro negro se imitó en la baranda del cuarto piso”, detalla Marisol sobre el puntilloso trabajo.

Fue una labor de ingeniería y coordinación, incluso con los vecinos. Con los constructores del Hotel Singular se acomodaron los tiempos de las faenas para aprovechar que “cuando entrara la retroexcavadora hiciera altiro el hoyo para el anfiteatro, porque después no tenías como entrar acá, después cómo entrai, con un helicóptero” recuerda riendo Dante. Y también se participó de las reuniones con la Junta de Vecinos, a la que se le informó y tranquilizó sobre el impacto que tendría el local para el barrio. De hecho, fue un grupo de 50 de ellos los primeros que hace mes y medio entraron a la restaurada casona y disfrutaron de un cóctel y la presentación musical de Ajiaco, la banda conformada por los mismos trabajadores del Liguria.

Tres pisos con identidad
El primer local de los hermanos Cicali, que llegó a Tobalaba en agosto del año 90, recogía la impronta de bares porteños antiguos con una mezcla de cantinas argentinas e italianas, “con harto cuadro, mucha madera, y las cavas y licores expuestos. Identidad en diseño que fue mejorando con el tiempo, pero que con el ingreso del Bazar de la Fortuna llega a otro nivel. Quienes mejor que ellas, interpretan esta idea de mantener un bar clásico llevado a un nivel de excelencia y lo de Lastarria es su mayor obra” explica Dante.

La fotógrafa Carolina Peña y la socióloga Karina Berrier, socias de la tienda El Bazar de la Fortuna, son las encargadas del look liguriano de todos los locales, incluidos el desparecido de Cantagallo. Decoración y concepto que como decía Dante, llevaron a su grado máximo en la casona de Lastarria.

“Cuando recién habían comprado la casa se hizo una especie de inauguración para ver como estaba y ahí la biblioteca es lo primero que se nos ocurrió”, nos cuentan las amigas sobre los estantes con libros en una de las salas abiertas del tercer piso, y de la que se podrá leer un texto sin problemas.

En este nivel, el ambiente es de relajo, en la línea de los otros Liguria, atiborrado de imágenes antiguas diversas, que van desde posters y fotos de Elvis, Sean Connery y Adamo, hasta Bernardo O´Higgins y el Profesor Jirafales. Los manteles en cuadrille verde con blanco, sillas y lámparas naranjas dan la calidez para miles de conversaciones que sucederán aquí.

“El segundo piso salió muy espontáneo, quisimos hacer un piso elegante, porque para los santiaguinos es difícil estar en un lugar así, que es de conservación histórica, entonces sentíamos que teníamos que devolverle esplendor y elegancia”, detallan Carola y Karina. Y lo lograron totalmente. Se trata de un espacioso y luminoso lugar, con el parquet original de la casa, con luces con pantallas de tela y papel mural con toques verdes y dorados que contrastan con los tonos menta de las paredes.

En el ala sur, se mantuvo también un cielo en madera noble, “que estuvo aquí durante todas las obras, durante todos los trabajos”, recuerda Marisol.

A este piso se le conoce como Bim Bam Bum, porque aquí cuelgan una decena de fotografías con bailarinas del mítico cabaret, tomadas en la década de los cincuenta por David Rodriguez Peña. Imágenes que también aportan con su historia, porque fueron encontradas en una caja de negativos olvidada en el desván de la abuela de la antropóloga Cristina Guerra, quien las devolvió a la vida para el deleite de los comensales.

Crédito de foto: Claudio Olivares / Bicivilízate

Las sillas en brocato y los manteles largos, dan la sensación de estar en una casa señorial. Incluso el baño de mujeres tiene esta delicadeza, con espejos dorados y puertas pintadas a mano que replican exactamente el papel mural de flores.

El primer piso es otra cosa, una cantina 100 por ciento. Con la barra y la estantería de botellas a la vista, el espacio tiene como fondo un colorido mural de ocho metros de altura, que se extiende por los cuatro pisos del recinto.

Crédito de foto: Claudio Olivares / Bicivilízate

Las ventanas circulares a la calle permiten ver el transitar habitual de Lastarria. Una pared color rosa pálido está llena de bandejas enlozadas y un muro de lado a lado, de madera oscura, simula un aparador de emporio, con cajones para especies y hierbas.

Crédito de foto: Claudio Olivares / Bicivilízate

“Cuando supimos que haríamos este proyecto salimos a buscar cosas, nos fuimos encontrando con bandejas y se nos ocurrió hacer una pared con ellas”, recuerdan las socias del Bazar. A lo que agrega Dante: “en este piso, yo que soy de Valparaíso, siento que estoy en un bar de calle Serrano, Esmeralda, sin duda que mejorado e impecable. En todo el local se eligió todo con detalle, desde los sillones y las lámparas, hasta este trabajo de las manillas cada una distinta a otra con su plaquita de loza, y en donde un maestro estuvo trabajando 15 días”.

Crédito de foto: Claudio Olivares / Bicivilízate

Tres pisos completos, de terminaciones perfectas, en donde cada, pero cada objeto está pensado hasta su último detalle. Espacio que ahora falta que tome sabor y color, con los comensales que lleguen a partir de los próximos días.


Dante Flores: “El momento de comer, es un momento sagrado”

Dante Flores. Crédito de foto: Claudio Olivares / Bicivilízate

Dante Flores, hoy administrador general del Liguria, partió como garzón en 1998 cuando estudiaba comunicación audiovisual y publicidad. En esa época vio un aviso en el diario que decía: “Se necesitan jóvenes universitarios para trabajar en nuevo bar restaurante en Viña, excelentes sueldos”. Lo entrevistó Juan Pablo Cicali y quedó.

“Aquí se pagan buenos sueldos en todo ámbito de puesto, desde el copero, cajero, garzón, cocinero, ayudante. Puedes hacer carrera acá, puedes ser promovido. Me pasó a mí y le pasó a muchos administradores, que partieron como cajeros y garzones”, recuerda. Y es que al equipo se le cuida, se le capacita y hay un constante control para mantener orden y un buen ambiente, que va desde clases de zumba, hasta la banda Ajiaco, que con integrantes del bar, ya grabó un EP y toca una vez al mes como teloneros de María Ester Zamora y Pepe Fuentes, en la sede de Manuel Montt.

Para el Liguria Lastarria, Dante tendrá un equipo de cien personas que atenderán a los 300 comensales que lleguen cada día, y que subirán a unos 150 más, cuando en un año (o antes) se abra la terraza (donde se quiere instalar un parrón) y el anfiteatro.

Cuando le preguntamos sobre el público liguriano, recuerda que en los noventa, la sede de Manuel Montt destacaba en la bohemia santiaguina porque era un lugar donde se podía comer hasta tarde (la cocina cerraba a las 2 am) y se podía fumar adentro. “Era una parada obligatoria. Cerrábamos a las 5 de la mañana (hoy cierran a las 2.30 am), y como estamos cerca de los canales, siempre vinieron periodistas, músicos, actores, pero también contadores y abogados, gente de todos lados”.

corazonmini ¿Cómo es ahora?
Ha ido cambiando, porque los años pasan para todos. A los mismos de antes, ahora me los encuentro los días sábado con sus hijos o con sus papás, ya no en mesas de dos o tres amigos sino con ocho personas, con sus familias y sus niños.

corazonmini Hay mucha expectativa en Lastarria…
Este es un barrio que muta, pasa mucho extranjero y también hay harto pato malo, gente curada y puede pasar cualquier cosa, se ponen  a tomar acá y también hay un descontrol. En Providencia no es así, tenemos una terraza fuera pero no se ve lo que se ve acá, que es una mezla de todo.

corazonmini El estilo de convivencia se va a trasladar acá también
Tenemos un muy buen nivel de servicio en lo que somos, un bar, y siempre estamos trabajando en mejorar. Acá si eres un habitual, el garzón te va a saludar de beso y te hará sentir en casa.

corazonmini En estos años debes haber visto mucho
He visto personas que se enamoran, personas que se han separado, gente que ha llegado luego que entierra a su papá, he visto celebraciones de nacimientos, de bautizo, novios que vienen de la Iglesia porque se conocieron en el bar y ahí sacamos la botella de champán. Los que estamos acá, el garzón, el cocinero, no somos indeferentes a eso, y eso va más allá de los dueños. El dueño tiene la idea y gestiona la posibilidad de que crezcan muchas cosas, pero el resto lo hacen los trabajadores, la gente que está acá, el cocinero “que le pone corazón y tinto para ganarse los porotitos” porque sabe que alguien va a comerse ese plato. Le digo a ellos la pega de ustedes es como la pega de los doctor, no puede haber error. He visto personas que han llegado solas, tristes, enfadadas y tú le pones una cazuela, un pastel de choclo, y comen y se van a otro lado, se olvidan de todo, del jefe, de las deudas y los problemas y yo creo que ese, es un momento sagrado.


Alvaro Grossi, chef del Liguria: “Mi favorito de la carta es la cazuela”

El chef del Liguria, Alvaro Grossi.

Cuando el Liguria abría sus puertas en los noventa, Alvaro Grossi emprendía su rumbo gastrónomico en Plaza Ñuñoa. “Con Marcelo nos conocemos hace 30 años atrás. Seguí con otros proyectos y otros reatuarantes, el último Jofré y me vine a las cocinas del Liguria el 2011”, nos dice el chef de la cadena.

Su quehacer siempre ha estado en torno a la comida chilena casera, esa que por tiempo la gente ya no cocina y que se ha ido olvidando: riñones al jerez, charquicán y guisos, “platos que son súper simples pero que tienen una propuesta potente”.

Cuando llegó el Liguria a Providencia, el bar irrumpió con platos que no eran habituales para esa época. “Hace 30 años atrás, poner en las pizarras, pernil, arrollado, conejo, mechada de tallarines, no le sonaba muy bien a la gente, ahora es sabido que es un súper buen complemento” agrega.

Con una carta dinámica, con una propuesta de 15 a 20 platos para el día y otra en misma cantidad para la noche, los tres locales del Liguria reciben al mes 45 mil comensales y se espera que la demanda de Lastarria haga crecer ese número considerablemente. Por esto mismo, Alvaro ha estudiado e investigado para aplicar tecnología. “Hicimos innovaciones importantes, con hornos con vectores, abatidores de temperatura, cocina al vacío, y producción, que es todo el proyecto que engloba Lastarria” dice. De esta manera, ahorrará hasta 50% de tiempo de trabajo para así dedicar más horas a preparaciones que necesitan de cuidado.

corazonmini Al comensal no se le pasa por la cabeza todo este estudio que está detrás
Puede que no lo sepa, pero lo va a notar, por ejemplo con la carne, cocinadas a baja temperatura por un largo periodo de tiempo. El sabor es el mismo, pero el plato tendrá mejor estructura, un plato mejor logrado, más jugoso, más blando.

corazonmini ¿Cómo será la carta que veremos en Lastarria?
La carta se mantiene, solo cambia en estacionalidad: más cazuelas y guisos en invierno, y más ensaladas y platos más livianos en verano. El local es tan distinto en propuesta que necesitamos puntos en común, para que la gente sienta que está en el Liguria. Por eso mantenemos la carta.

corazonmini ¿Cuál es la expectativa que tienen del barrio?
Aquí venimos a hacer barrio. La cocina chilena no estaba presente en Lastarria, así que es una oportunidad para nosotros. Hay mucha cocina de todos los lados del mundo en este barrio que es pequeño, pero ninguno está puesto Chile como eje, como propuesta. Estamos expectantes con lo que vaya a pasar.

corazonmini En los otros locales ¿qué es lo más pedido?
La cazuela por sobre todo. Nosotros vamos con cazuela con números cerrados, porque si dejáramos ilimitado venderíamos puras cazuelas.  Tenemos de vacuno, costillar, de gallina y albóndigas y queremos entrar con la cazuela de cordero con luche, que es de región.

corazonmini ¿Y lo segundo más solicitado?
El pescado frito. Los pescados y mariscos en general son muy consumidos en nuestras propuestas. Ahora si decidimos vender merluza, hay que ver como trabajan nuestros proveedores y ajustarnos a esos números, porque sino venderíamos toneladas, este tema hay que trabajarlo con cuidado. También la mechada es otro de nuestros caballitos de batalla.

corazonmini ¿Cuál es tu plato favorito, ese del que no te cansas nunca?
La cazuela porque se manejan varios temas, las verduras, los tiempos de la carne, el conjunto arroja el caldo que tiene que tener un equilibrio de la potencia de la carne y las verduras. Siempre me ha gustado y no me canso, incluso en verano. Estoy seguro que si proponemos 30 cazuelas para hoy, se venden igual.

corazonmini Para un comensal que viene por primera vez, ¿qué le recomendarías?, Siéntese y pida un…
Le diría que se proyecte por los próximos 10 años en conocer el Liguria, porque es mucha información. Tiene tres pisos para sentarse, sensaciones distintas, dos cartas, son varios Ligurias los que vas ver en distintos horarios, y hay Liguria para rato y para varias generaciones más.

Crédito de foto: Claudio Olivares / Bicivilízate

Autor de la publicación

There are 4 Comments

  1. Publicado por Rodrigo Valdivia Briceño

    Soy oriundo de La Serena, hace ya 5 años que por trabajo viajo a Santiago, Liguria es mi Bar-Restaurant preferido, ds el mejor, he ido a varios en Santiago, pero Liguria MMontr me entrega cercania, confianza y simpatia del personal, sin contar que me he hecho grandes amigos en sus dependencias, espero de todo corazon, y sin duda, que este nuevo desafio rompera esquemas y una vez mas el concepto “Liguria” dara que hablar.- Nos vemos pronto

  2. Publicado por Jose medina

    Saludos del chef

  3. Publicado por Exequiel miranda

    Hola bna felicidades x la inaguracion de bar liguria lastarria me siento orgulloso de aver sido parte de la hermosa construccion de bar liguria me gustaria si me pudiesen enviar el video de la construccion del liguaria donde sale el equipo de montajes de estructura metalicas muchas gracias

  4. Publicado por Miryam Gutiérrez

    Muy lindo el local, en realidad lo poco que pude apreciar porque no quise subir a los otros pisos para tener la excusa de ir las veces que sea necesario…y qué decir de la atención de sus meseros y la comida exquisita que pude degustar. Conocí todos los liguaria en compañía de amigas y hoy como todo cambia, voy con mi familia. Nos vemos pronto en el local!!