Por Luis Patricio Correa N. – Chef internacional, especialista en pescados y mariscos
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Cada vez que cocino se me vienen muchos recuerdos de momentos felices y eso es una gran fuente de inspiración para crear ricos platos. Así comienza una linda relación con la cocina ya que el sentimiento que uno entrega viene desde el corazón y esa magia nos envuelve y se entrega en cada una de las preparaciones. Esos sabores únicos se encuentran desde los platos hechos por la madre y también en los que hacemos para nuestros hijos. Es un código secreto que nos entrega la vida sin darnos cuenta y lo podemos encontrar en todo lo que nos rodea, pues cada estímulo puede recordarnos un plato preferido.

A principios del año 2000 tomé un cambio rotundo en mi vida. En ese tiempo no tenía la certeza de seguir con esta linda carrera y decidí cambiar mis estudios por algo más “tradicional”. Ahí comenzó mi relación con la biología, el mar y los peces, que también me llamaban la atención desde niño. El amor que también tengo por esta carrera viene desde la niñez, cuando me quedaba pegado en los acuarios viendo los pececitos que vendían a la salida de la escuela. Y comencé a estudiar Acuicultura y a empaparme de este otro mundo, a conocer todo sobre los peces, los mariscos y su comportamiento en los cultivos. Así fueron pasando los años de estudio y llegaron las primeras salidas a terreno, momento en que se generan los grupos de estudio y debes aprender a convivir con ellos.

Mi grupo lo conformaba Carlitos Buin, Barba, Hombre Lobo y Jaimito Lampa. En una de estas salidas de estudio que duraban varios días, nosotros como jóvenes idealistas, teníamos la intención de obtener nuestro alimento diario de los recursos que nos entregaba el mar. Ellos no sabían muy bien de mi paso previo por la cocina y era algo poco comentado ya que éramos rebeldes ante el mundo y sólo necesitábamos lo mínimo para comer… pero con el paso de los días la comida se fue volviendo más precaria y nuestra rebeldía juvenil se fue transformando en quejas constantes por la escasez de recursos. Mala combinación si se piensa que éramos un lote de lolos hambrientos por naturaleza. Así, la necesidad nos impulsó a ir a la caleta de San Antonio y tras una leve discusión se llegó a un consenso rápido y se optó por la compra de alimento. En este caso reinetas lindas, grandes y a un maravilloso precio que en esos años era muy fácil para el bolsillo. La risa y la felicidad de ver a mis compañeros con ganas de este festín y escucharlos hablar de cómo las íbamos a preparar era infinita. Fue en eso cuando salió la voz del Barba y me dice “Correa dejo todo en tus manos y queremos probar el mejor pescado del mundo. Como eras cocinero te entregamos toda la responsabilidad” en medio de las carcajadas del grupo, quienes estaban haciendo mención que si me quedaba malo había tomado la decisión correcta de dejar la cocina por la acuicultura. Pasaban los minutos y cada vez que salía de la cocina a ver sus caras yo les hacia el gesto de que no me está resultando, entregando así un poco de emoción a este banquete y escuchando los susurros de ellos diciendo “bueno, si le sale mala la comida obligados a comer igual” y es cuando grito desde la cocina y les digo “ya cumpas vengan por sus platos”.

Al paso de los segundos llega el Barba y no pudo esconder su alegría al ver que con tan pocos recursos tenía en sus manos un manjar de los Dioses. Nos sentamos en la mesa y mientras comíamos, cada uno de mis amigos se miraba probando los platos, mientras yo disfrutaba viendo sus caras y la emoción en sus ojos al saber que había logrado el objetivo. En ese instante el más callado del grupo, Jaimito Lampa, con voz fuerte y segura me dice: “Correa dedícate a la cocina mejor, esto es lo mejor que hemos probado”, y cerramos entre carcajadas y con un gran brindis ante tan rica comida, alargándola lo más posible. Cada principio de año nos juntamos los mismos comensales, ahora con nuestras familias, recordando esta gran vivencia que llevamos en nuestro recuerdo y en el corazón.

Para terminar esta historia, los dejo precisamente con una receta con reineta, para que puedan compartir junto a los que aman.

Reineta al romero con vino blanco y puré rústico

• 1 kg de reineta fresca o congelada
• 2 cubos o una cuchara de mantequilla
• 2 dientes de ajo
• 1 copa de vino blanco
• 1 ramita de romero
• 5 papas grandes
• 1 vaso pequeño de leche
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

1. Pon el pescado en un bowl con el romero, vino blanco, ajos molidos, sal y pimienta a gusto y deja reposar por unos 30 minutos en el refrigerador
2. Lava las papas, pélalas y deja una a medio pelar. Esto le dará a la preparación el toque rústico y el sabor de la cáscara al momento de moler. Ponlas en una olla con agua fría y cocina por 45 minutos aproximadamente.
3. Una vez que nuestras papas estén cocidas y blandas muélelas con un mortero o tenedor para que tenga consistencia y agrega un cubo o cucharada de mantequilla, el vasito con leche y sal a gusto. Sigue moliendo hasta dejar una pasta homogénea (incluyendo la cáscara) y deja reposar
4. Saca el pescado y en un sartén caliente agrega un cubo o cucharada de mantequilla. Espera que se derrita y suavemente introduce el pescado. Una vez que éste dore por ambos lados humecta con el caldo que quedó en el bowl, cocina por 5 minutos y deja reposar
5. Emplata y decora con hojitas de romero, y recuerda que nuestro secreto es cocinar con amor ya que así todo queda mejor

Como siempre dejo aquí mis recomendados de la semana para que puedan disfrutar de nuevos sabores en cocinas con amor y felicidad. El primero es Los Sabores de Tía Lía, que prepara dulces, tortas y pastelería casera y artesanal de primer nivel. La encuentras en @saborestialia y en el teléfono móvil +56950100630. Además en el Barrio Italia existe una de las mejores sangucherías de Ñuñoa, la Fuente Italia, donde encontrarás varias alternativas novedosas con productos de primera calidad, atendida por su dueña, la chef Dagma Sánchez. La ubicas en Condell 1694 y en todas las app de pedidos y en @fuenteitalia y Facebook Fuente Italia. La carta puedes revisarla en www.fuenteitalia.cl