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Y llegó agosto, el mes de los gatos. Como dice la vieja costumbre un mes lleno de tradiciones y como dicen los abuelos, un mes para ver si lo pasan para terminar así con una fiesta o una pequeña celebración. Para mí como cocinero son los aromas de las Fiestas Patrias, el mes de preparación para tener todo en un 100%: la cantidad de comida necesaria para agasajar a cada uno de los comensales, días para afinar las masas de las empanadas, preparar el pastel de choclo, elegir los perniles y los costillares correctos, para hacerlos cocidos con unas buenas papas o al horno, con un rico aliño y su buen picante. Es un mes de trabajo riguroso tanto para mí como para todo cocinero, que ve esta oportunidad como un gran desafío, de saber de que está hecho y poder aplicar todos sus conocimientos para tan magno evento.
Les contaré que en las últimas Fiestas Patrias en las que participé antes de la pandemia, fue un súper reto ya que estuve en las fondas del parque San Alberto Hurtado o ex Parque Intercomunal en la comuna de La Reina. Una fiesta para más de 100 mil personas, que llegan a disfrutar de ramadas, pérgolas, juegos tradicionales y también del baile. En esa versión, la producción tenía la expectativa de superar los años anteriores -que por la lluvia no pudieron lograr el 100 por ciento de sus objetivos- y resistir el ritmo y la alimentación para tantas personas. Mi misión fue tomar el control y la coordinación para lograr el gran cometido de 10 mil anticuchos, 5 cortes de lomo, 3 cortes de costillas y más de una tonelada de papas prefritas. Todo con el propósito final de tener clientes satisfechos.
Mi brigada de cocina era sólo de siete personas, yo incluido, así que como se imaginarán un verdadero juego de ajedrez para realizar enroques: liberar una pieza para que esta cubra y haga su ataque. En este equipo tenía personas que sabían de cocina y otras no, entre ellos mi mujer Coty y mi hijo Matías. Entre todos formamos un gran equipo y pudimos dar un gran y rápido servicio. Fue tanta la carga de trabajo que terminé con mis brazos con tendinitis pero la alegría de haber conseguido la meta propuesta fue mi mayor recompensa. ¿Por qué les cuento esto? Porque este año nuevamente pasaremos nuestras Fiestas Patrias en casa, ya que no habrá fondas ni ramadas por la pandemia así que a disfrutar en familia de buena forma para que el 2022 lo celebremos gritando un gran VIVA CHILE. Mucho ánimo y a disfrutar de esta rica receta chilena de costillar, que pueden preparar para el próximo 18.
Costillar al horno con papas doradas
Ingredientes
- 1½ kg de costillar de cerdo
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- 1 vaso de vino blanco
- 3 cucharadas de pulpa de ají chileno con pepas
- 1 cucharadita de sal
- ½ de comino molido
- 6 papas medianas
Preparación
- Limpia muy bien los excesos de grasa de el costillar y también quita la membrana de atrás para que esté más suave al momento de comer.
- En una juguera agrega los 3 dientes de ajo, las 2 cucharadas de salsa de tomate, la pimienta, el vaso de vino blanco, las cucharaditas de pulpa de ají, la cucharadita de sal y media de comino molido y mezcla por 10 segundos. Deja reposar.
- En un bowl grande pon el costillar y vierte el licuado. Guarda por 12 horas en el refrigerador.
- Una vez pasada las 12 horas saca el costillar sin el caldo y colócalo en la bandeja del horno.
- Pela las papas, pártelas por la mitad y cocínalas por 10 minutos en agua hirviendo. Decora con ellas el costillar.
- Pon la bandeja en el horno previamente calentado y cocina el costillar a 180 grados por hora y media hora.
- Disfruta esta rica receta chilena con los que amas.
Y como siempre les dejaré los recomendados de la semana. Para los amigos de La Florida, un local donde podrán deleitarse con los ricos sanguches y papas fritas con salsa de queso del EL BAJON DEL RORO. Lo encuentras en Vicuña Mackenna oriente 6516, en su Instagram @elbajondelrorro y en pedidos de delivery al 56 9 5653 8788.
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