Por Luis Patricio Correa N. – Chef internacional, especialista en pescados y mariscos
Cada vez que paso por algún restaurante chino me llegan muchos recuerdos de niñez, de esos momentos que son marcados por sabores que envuelven y hacen viajar a aquellos instantes lindos de la vida. En mi casa era tradición de cada viernes conversar en la mesa mientras cenábamos y todos hablábamos de cómo nos había ido durante la semana, contando anécdotas mientras compartíamos alrededor de la mesa que mi madre disponía con cariño para todo su rebaño, muchas veces incursionando con preparaciones nuevas. Era una forma especial de buscar otros tipos de sabores, algo distinto, ya que a mediados de los 80 era un verdadero privilegio algo lejano poder ir a un restaurant chino, italiano o árabe. Ella siempre se lucía y nos regalaba sabores que para nosotros eran muy novedosos. Con el paso de los años esos sabores lejanos se masificaron y una experiencia que era tan especial, hoy la puedes conseguir prácticamente en la esquina de tu casa, más fácil aún si la pides por teléfono y llega a la puerta del hogar.
Esos sabores exóticos de antaño se han ido chilenizando y hoy están algo olvidados. Sobre todo la comida china que conocemos en la actualidad y que es totalmente diferente a la que comen en el país asiático, pues la que conocemos la trajeron personas que llegaron a estas latitudes junto a los españoles y emigrantes, tanto al norte de Chile como a gran parte de Perú. Ellos entregaron una gran variedad de sabores que están en un lugar predilecto de la gastronomía chilena.
Sin duda uno de los grandes locales de antaño y que aún conserva la misma cocina de décadas es el Palacio Imperial, un clásico en el centro de Santiago al que se accede bajando unas hermosas escaleras frente al Teatro Municipal. Al entrar viajas en el tiempo. Imposible no recordar al chinito viejo fumando en la entrada, las piletas de aguas y sus peces, las ramas de bambú y alfombras de punta a punta, además de una gigantesca jaula con diversos pájaros de colores bajo los peldaños de acceso. Para uno que era un niño era ver un verdadero restaurante clásico de la china con poca luz y con un amable mesero oriental, incluso costaba entenderle por su fuerte acento natal.
Asian food table with various kind of chinese food, noodles, chicken, pork, beef, sour soup, rice, spring rolls, sushi, prawns and many others. Served on black stone table, top view.
Era comida abundante y deliciosa. Mi madre siempre me decía medio en broma medio en amenaza «prudente Luis Patricio, prudente» mientras veía a mis hermanos comer con unas ganas como si el mundo se fuera acabar. El rostro de nuestros padres lo decía todo: el asombro de ver comer a estos niños maravillados con el entorno. Quien diría que sus tres hijos mayores se transformaron en profesionales de la gastronomía, pero eso va para otro relato.
Sin duda las preparaciones chinas ha sido fundamental a lo largo de la historia y es referente e influencia en casi todo el planeta, tanto así que desde Marco Polo a la fecha seguimos descubriendo nuevos sabores y especies con las cuales cocinamos y con ello fusionamos las culturas para poder obtener un mejor resultado. El mejor ejemplo es el caso de la gastronomía peruana, donde encontramos la comida Chi Fa, en Estados Unidos también existe una gran corriente de influencia asiática conocida como American Chinafood y en nuestro país la comida china se denomina Chilena Cantonesa ya que la gran mayoría de los inmigrantes llegaron desde esa zona y rápidamente mezclaron nuestra cultura con la que traían desde sus orígenes. El principal aporte es que dieron un gran espacio y valoración a los vegetales y a las masas, junto a sus deliciosas y delicadas frituras y la forma de cocinar las proteínas -tanto como las de la tierra como las del mar- que nos gusta tanto. Punto a parte y que también hace que sea una de nuestras cocinas preferidas es la corta espera entre nuestro pedido y la llegada de los manjares a la mesa. Sentir esos vegetales al dente, las carnes bien sazonadas y la perfecta fritura de sus masas es un manjar de dioses, además que son porciones abundantes y a bajo costo.
Ahora que seguro todos nos tentamos con una comida china, les dejo una rica receta y clásica que muchos pedimos en los restaurantes orientales.
Carne Mongoliana
- 400g de posta negra en laminas delgadas
- 3 unidades de cebollín entero
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de maravilla
- medio vasito de salsa de soya
- 1 cucharada de maicena (para espesar)
- 1 ají verde picado (opcional, el aporte chileno)
Preparación
- en un wok o sartén bien caliente pon el aceite con los ajos laminados, para que entreguen todo su sabor. Una vez dorados retíralos y pon la carne cortada en tiras. Mueve enérgicamente las veces necesarias hasta que queden cocidas.
- Agrega una pizca de sal a la carne (no mucha, recuerda que luego agregarás la soya) sin dejar de mover.
- Corta los cebollines previamente lavados dando cortes en diagonal (este corte se llama Paisano) y los incorporas a la preparación. Mezcla enérgicamente a fuego alto y agrega la mitad de la soya.
- En media taza de agua disuelve una cucharada de maicena (si no tienes puede ser harina) y agrega el resto de soya.
- Lentamente agrega esta mezcla a la preparación sin dejar de revolver para que no se hagan grumos. Verás cómo se espesan los caldos para que quede una salsa con ese especial sabor asiático.
- Sirve acompañado de arroz y decora si quieres con el ají.
Cierro este capítulo con mi recomendado de esta semana. Se trata del restaurante Orangután, a cargo del chef Manuel Cabezas. Prepara deliciosas maravillas asiáticas y de medio oriente. Lo encuentras en los teléfonos 222679940 y el celular 931182628, además de instagram/orangutanresto y Facebook Orangután La Florida.
