Terminaron nuestras Fiestas Patrias y aunque no queramos, es momento de ver como podemos bajar esos kilitos de más que se ganaron tras disfrutar de tanta parrillas y empanadas.
Por Luis Patricio Correa N. – Chef internacional, especialista en pescados y mariscos
Pero la batalla no está perdida ya que comenzó la primavera y tenemos un sin fin de verduras y pescados que empiezan aparecer con esta hermosa estación en donde podemos aprovechar para recuperar la figura. Para mí lo que más me entusiasma es que este año a partir del jueves 1 de octubre se levanta una de las vedas más importantes aplicadas en nuestro país: la de la merluza o pescada común. La preferencia de los comensales por esta verdadera reina del mar, hace que las autoridades todos los años tomen medidas para permitirles desovar y cumplir su ciclo, para lo cual se fijan fechas entre las cuales está prohibida su extracción. Sin duda la preferida de los paladares y fácil de encontrar en el Mercado, ferias y diversos comercios de la capital, a un precio bastante adecuado la mayoría de las veces.
Hablar de la merluza es hablar de recuerdos. Mi memoria viaja a Valparaíso, aquí cerquita de la capital, donde parte de mi familia habita en esos cerros maravillosos, multicolores y rodeados de magia. En esa época, como niño visitar a mi abuela, primos y toda la parentela era una aventura y me llenaba de ansiedad, especialmente cuando llegábamos a uno de mis paraísos, la Caleta Portales, junto a mi tío Carlos y mi padre. Se trataba de la mejor escuela pues tenía la posibilidad de compartir con primos que gracias al trabajo en sus barcazas abastecían a gran parte de la Caleta. Yo veía que bajaban y bajaban grandes cajas llenas de pescados frescos y branqueando, cuando mi tío me hacía elegir el que más me gustara diciéndome “ya negrito elige el más grande y gordo y yo te lo cocinaré”. ¡Qué feliz recuerdo! Llegar a su casa era mágico porque sin duda era entrar a mi primera escuela culinaria. Verlo cocinar era y es un arte para mis sentidos. Los aromas de los productos frescos -ajos, cilantro, cebollas- daban ese toque de perfume a la preparación, mientras mi tío me explicaba cada paso de cómo hacer el mejor pescado frito, el corte preciso para sacar las espinas y cómo hacer un batido para que siempre quede dorado y crujiente. Una pasión que me entregó y que hasta el día de hoy es mi plato favorito.
Con el paso del tiempo cada vez que preparo esta maravilla y la disfruto con mi gente, me vienen esos recuerdos de los seres amados y esa es la clave de cocinar con amor, ese es el ingrediente secreto y que está en cada uno de nosotros.
Ahora les dejaré una rica receta de cómo hacer un pescadito frito para disfrutar en familia.
Ingredientes:
- 4 merluzas medianas
- 1 diente de ajo
- 2 huevos
- 500cc de agua mineral con gas bien fría
- 1 taza de harina
- 1 pizca de aliño completo (tipo La Negrita)
- sal y pimienta a gusto
- 1lt de aceite vegetal para freír
Preparación:
- Ten las merluzas previamente limpias y sin espinas. Se lo tienen que pedir a su casero de la pescadería y decir que es para pescado frito, ellos saben de inmediato y se los dejaran perfecto para esta preparación.
- En un mortero incorpora el diente de ajo, sal y pimienta a gusto y muele hasta dejar una pasta suave. Con ella unta cada uno de los pescados y deja reposar mientras preparas el batido. Así se impregnarán los sabores.
- Coloca en un bowl los 500cc de agua mineral (muy fría) y mézclala con la tasa de harina hasta dejar una pasta homogénea. Incorpora los 2 huevos y el aliño completo terminando con una pizca de sal. Bate con suavidad y deja reposar en frio.
- En una sartén grande o wok pon a calentar el aceite vegetal. Cuando esté bien caliente, saca las merluzas y el batido del frío.
- Introduce los pescados a la mezcla hasta que queden muy bien cubiertos. Déjalos con cuidado en el sartén para su fritura. Para que queden crocantes y doraditos mantwnlos alrededor de unos 7 a 8 minutos.
Los puedes acompañar con un sin fin de ensaladas aprovechando que estamos en primavera y la naturaleza es generosa con sus productos. Recuerden cocinar con amor y así todo queda mejor.
Mis recomendados de esta semana son verdaderas sandías caladas. En primer lugar «La Pailita Chica», en los locales 146 y 149 del Mercado Central, atendido por su dueña Marianela Álvarez. Pedidos al +569 6233 4299. El otro dato es “Delicias del Mar”, ubicado en Andes 2111. Ahí su dueño es Edgardo Almendra, quien ofrece productos vivos y depurados, además de frescos y congelados. Lo encuentras en todas las app de reparto de alimentos y en el celular +569 5415 4445.
