Mucho ha cambiado el ambiente laboral al interior de las cocinas desde mis inicios en el mundo gastronómico. En esa época, a fines de los noventa, el trato era rudo y se mezclaban el sudor y las lágrimas mientras se cocinaba. Eran habituales las agresiones verbales y duras críticas con recordatorios a la familia incluidas. También vi volar más de un sartén o tapas de ollas en mi dirección aunque nunca me llegaron porque mis reacciones eran rápidas. Más allá de la caricatura, la verdad es que en algún momento dudé en seguir esta hermosa carrera pero gracias a quienes me forjaron en este camino aprendí a encontrar mi fuente de energía interior. En mi caso y como ya lo saben, es cocinar con amor, hacerlo con alegría y armonía, generando grupos humanos que en la práctica se transforman en verdaderas familias.

Por Luis Patricio Correa N. – Chef internacional, especialista en pescados y mariscos

Como les decía, mi energía culinaria viene por ambas ramas familiares. Por el lado paterno gracias a la larga trayectoria como cocinera de mi abuela y por el lado de mi madre el conocimiento de los mejores productos que entrega la tierra ya que los Nieto fueron durante generaciones expertos agricultores de la zona norte de Santiago. Mi abuelo Elías era un parcelero conocido por tener siempre lo mejor de lo mejor, de hecho sus productos en varias ocasiones fueron premiados en la Feria Internacional de Santiago, FISA, que por esos años era «el evento capitalino», panorama para las familias porque todos salíamos de esos galpones con «la novedad del año» que siempre era un producto increíble proveniente de algún lugar lejano. Volviendo a mi tata Elías, era reconocido año a año en la FISA como el Rey del Rabanito, de las Zanahorias o de las Lechugas, reconocimiento bien ganado porque se lucía con productos que seleccionaba personalmente para la competencia.

Gracias a mi Tata tuve el privilegio de crecer entre las chacras que cuidaba en el fundo de la familia Riesco, donde aprendí la vida esforzada de un agricultor, un hombre poderoso a los ojos de estos niños que éramos sus nietos. Para nosotros, él era un gigante de ojos azules -medía más de 1 metro 90- con manos fuertes, maltratadas por el uso de la pala y la picota. Llegar a las parcelas era formidable, allí podíamos ver a ese gran hombre a lo lejos entremedio de los surcos de tomates y zanahorias y no había forma de confundirse. Recuerdo con cariño cuando me enseñó a elegir el mejor tomate, cómo se corta de la mata para que ésta no se dañe… el viejo le ponía empeño pero no tenía mucha paciencia con este terremoto miniatura jajajaja porque yo era uno de los que más lo hacía rabiar.

En los tiempos de cosecha mis tíos y primos nos reuníamos a ayudar con las labores de las huertas y a cargar las cajas que iban a distintas ferias y en especial a la Vega. Terminando ese trabajo, regresar a la casa de mi abuela era lo mejor ya que mis tías y primas estaban cocinando para todo el pelotón de hombres que quedaban hambrientos después de tanto trabajo. Aún veo los fondos llenos de papas para freír, fuentes con ensaladas frescas y mi mamita Lastenia (así le decíamos todos sus nietos) sentada en un rincón picando repollo y escuchando las historias de sus hijas y nueras. Entrar por unos instantes a ese ambiente era de privilegio y al escuchar  un agudo y sorpresivo «salga chiquillo de la cocina que se puede quemar» era la excusa perfecta para correr a los brazos de mi abuela ya que ahí yo era intocable, el más regalón y abusivo de todos. Luego del momento mágico en los brazos de mi mamita, volvía a la realidad en la que corrían platos con torres de papas fritas y bistec con dos ó tres huevos para los más golosos mientras se escuchaban las risas y bromas de mis tíos y resto del familión. Del postre ni hablar. Con uno de mis primos nos creíamos expertos trotamundos pues salíamos a la búsqueda de un tesoro que nos esperaba a la vuelta de la casa de mis abuelos. Llegábamos donde mi tío Pancho Pizarro, donde nos esperaban mis tías Mónica y Susana con cubos de helado hechos con las mejores frutillas frescas y dulces, vivencias que para mí llenan el corazón de esa alegría que intento plasmar en mi cocina, donde el amor y el disfrute son la primordial receta para una comida feliz.

Como siempre les dejaré una rica receta para esta semana, ya que se están viendo los primeros porotos granados del año en las ferias de la capital.

POROTOS CON PILCO
Ingredientes:

•  4 tazas de porotos granados desgranados
•  1 cebolla
•  2 tomates
•  2 tazas de zapallo en cubos
•  2 tazas de caldo de verduras
•  1 manojo de albahaca
•  2 choclos desgranados
•  1 taza de porotos verdes cortados en paisano o diagonal
•  1/2 cucharadita de comino
•  2 cucharaditas de sal
•  1 cucharadita de pimienta negra
•  1 cucharadita de ají de color

1- Las legumbres, por lo general, se dejan a remojo toda la noche antes de prepararlas, en este caso no es necesario ya que los porotos granados son nuevos y frescos.  Para comenzar, lava muy bien todas las verduras y córtalas en trozos entre pequeños y medianos. Luego, calienta una cucharada de aceite en una olla mediada a fuego medio. Cuando esté caliente, sofríe la cebolla y el tomate, agrega el ají de color y el comino. Cocina por unos 3 minutos mientras revuelves para que se haga de manera uniforme.

2- Cuando la cebolla esté transparente, agrega las dos tazas de caldo, puedes utilizar caldo en polvo disuelto en dos tazas de agua caliente o caldo de verduras casero. Vierte el caldo  en el picadillo y revuelve bien para que se mezclen los sabores.

3- Agrega el zapallo y los porotos verdes al caldo y revuelve. Tapa la olla y deja que se cocine todo durante 10 minutos o hasta que el zapallo esté blando.

4- Agrega los porotos desgranados a la cocción y espolvorea la sal y la pimienta  mientras revuelves bien para que los ingredientes queden bien mezclados. Cocina por unos 15 minutos o hasta que los porotos estén casi listos. Añade el choclo y la albahaca a la olla y revuelve bien para que se integre todo. Tapa de nuevo la olla y deja que se cocinen los porotos al pilco durante 20 minutos más. La albahaca puedes echarla entera y retirarla antes de servir, o cortarla pequeñita y servirla junto con el resto de ingredientes.

5- Por último, prueba que todo esté blando, ajusta la sazón y sirve caliente.

Esta receta de porotos con pilco es realmente deliciosa y te entregará un gran aporte nutricional. Recuerda cocinar con amor ya que es nuestro ingrediente secreto para tener contundentes resultados.

Como siempre dejo los recomendados de esta semana. Se trata de los locales clásicos que cuentan con terraza y todas las normas sanitarias para no tener contagios por COVID19. Primero el súper recomendado Tío Manolo, que tiene una nueva carta para esta pandemia. Lo encuentras en Corfú 1000 esquina Grecia, en la comuna de Ñuñoa, además en Instagram y Facebook eltiomanolo.exmarathon. También recomiendo los sánguches, empanadas, pastel de jaiba, sushi y shawarmas del local Orangután, ubicado en Camilo Henríquez 4979. Pedidos en el Facebook orangutanlaflorida e instagram orangutanresto. También al teléfono 2 2267 9940.